Приправы грузии


Грузинские специи и пряности, какие приправы привезти из Грузии

Именно специи делают грузинскую кухней тем, за что ее так любят. Кто-то говорит, что получается слишком остро, я скажу — что недостаточно)

Давайте поговорим о грузинских пряностях и травах.

В любую пору года практически повсеместно можно купить и свежие, и сушеные специи.

Если хотите максимально свежие и ароматные — лучше покупать на развес на рынках.

Хмели- сунели

Самая популярная грузинская приправа как в Грузии, так и за ее пределами.

Она состоит из кинзы, фенхеля, кинзы, эстрагона, пажитника, перца, базилика, кориандра, майорана, петрушки и лаврового листа. Могут добавляться и другие ингредиенты, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений повара)

Подходит практически для любых блюд.

Аджика

Аджика  ― это смесь соли с травами, красным перцем, сушеным чесноком и орехами.

Продается как в сухом виде, так и в виде пасты и даже жидкого соуса. Во всех трех состояниях остра и хороша) Подойдет для мясных блюд и супов (к примеру, к харчо).

Сванская соль

Сванская соль (Сванури) — это очень классная универсальная приправа. Это такая неострая пряная соль. Говорят, что ее лучше покупать именно в Сванетии, но вы знаете, в Батуми тоже вкусная продается)

Уцхо сунели

Уцхо сунели, или голубой пажитник, входит в состав хмели-сунели. Но хорош и сам по себе.

Он серовато-зеленого цвета, подходит к мясу, рыбе и овощам.

Не острая приправа, просто добавляет дополнительный аромат блюду.

Шафран

Насколько я знаю, шафран — самая дорогая специя в мире. Но в Грузии она достаточно доступна и тоже продается повсеместно. Можно купить как порошок, так и целые цветки.

Я люблю добавлять его в рис, чтобы получался жизнерадостно-желтый цвет) Но грузины применяют шафран и для многих других блюд.

И другое

Это далеко не полный перечень грузинских приправ, но имея такой набор — уже можно приготовить миллион вкусных, интересных и ароматных блюд.

Кроме того, в Грузии можно купить:

  • харчос-сунели, как понятно из название — приправа для харчо,
  • тархун,
  • мяту,
  • кинзу,
  • черемшу,
  • толченые орехи. Из них готовят роскошные соусы.

Приятного аппетита! Ciao!

loveinmonte.ru

Главные пряности грузинской кухни

Специи – это душа блюда, особенно, если речь о грузинской кухне с ее несравненными пряными травами. Как придать повседневным блюдам настоящий грузинский колорит? Разберемся вместе.

Фейерверк ароматов

Грузинские кулинары неизменно отдают предпочтение смесям сухих молотых специй, именуемых сунели, что в переводе означает «аромат». Самая популярная пряность в этой череде – хмели-сунели. В зависимости от региона компоненты и пропорции могут меняться. Традиционно такая смесь состоит из сушеного укропа, кинзы, чабера, базилика, майорана, кориандра, шафрана. Иногда к ней добавляют лавровый лист, сельдерей или петрушку. Все травы измельчают, перемешивают и хранят в плотно закрытой банке. Поскольку хмели-сунели  обладает интенсивным ароматом, добавлять ее в блюда стоит в понемногу, чтобы не забить аромат остальных ингредиентов. Без этой пряности невозможно представить ни одно грузинское яство, будь то харчо, сациви или лобио.

Ореховое вдохновение

Уцхо-сунели – еще одна классическая грузинская пряность, в состав которой входят семена голубого пажитника высшего сорта. Очень твердые зерна, напоминающие мелкий горох, сначала подвергают тепловой обработке, а затем перемалывают. Сама по себе специя обладает слабым запахом и по-настоящему раскрывается только в готовом блюде, придавая ему дивный ореховый аромат. Чтобы уцхо-сунели получилась на славу, лучше всего выбирать свежемолотые семена пажитника, в противном случае она будет горчить. Эта приправа органично сочетается с молодой бараниной, выигрышно подчеркивает вкус рыбы и придает оригинальные нотки курице.

Соль для гурмана

К соли в грузинской кухне отношение особое, а потому обычной каменной здесь предпочитают легендарную сванскую соль. Название ее происходит от высокогорного района Сванетия, где произрастают травы, входящие в ее состав. С древних времен соль считалась бесценным продуктом, поэтому к ней добавляли различные пряности, чтобы увеличить запасы. Сочетание оказалось столь удачным, что от этой традиции решили не отказываться. Приготовить сванскую соль можно и в домашних условиях. Для этого нам понадобится 1 кг соли, 1 стакан уцхо-сунели, по половине стакана красного перца, шафрана, семян кинзы и укропа, а также четверть стакана тмина и 250 г. чеснока. Все ингредиенты тщательно измельчаем и плотно закрываем в стеклянной банке.

Изысканная сладость

Имеретинский шафран, или бархатцы, помимо Грузии известен в Америке, Мексике, Канаде, Франции, Конго и других странах. Готовят его из оранжевых цветочных коробочек бархатцев. Вначале их основательно высушивают в темном месте, поскольку солнечные лучи способствуют испарению эфирного масла, а затем превращают в порошок. Имеретинский шафран обладает утонченным цветочным ароматом с яркими фруктовыми акцентами. Этой специей сдабривают в первую очередь рисовые блюда, тушеное мясо, закуски с грецкими орехами и супы. А эфирное масло бархатцев часто добавляют в алкогольные напитки для придания сладкого аромата.

На острие вкуса

Аджика известна не только как традиционный томатный соус, но и как острая сухая приправа. Ее основу составляет красный молотый перец и паприка, а также целый букет различных пряностей, таких как кориандр, базилик, чабер, кинза, майоран и др. Если добавить к ним немного винного уксуса, крупной соли и щепотку сахара, получится отличный пикантный соус. Острая и в то же время сладковато-горькая специя преобразит любое блюдо, а ее аромат пробудит небывалый аппетит. Аджику смело можно сочетать с макаронами, рисом, овощами, мясом, птицей, супами и, конечно же, различными соусами. 

Всего одна щепотка грузинских пряностей придаст вашим блюдам неповторимый вкус и упоительный аромат, вдохнет в них яркое и веселое настроение. 

www.edimdoma.ru

Грузинские специи - основные пряности грузинской кухни

Статья про грузинские специи — состав, применение, рецепты, особенности, как использовать, когда добавлять, чем полезны и вредны.

Несомненно, каждая национальная кухня отличается чем-то особенным. Япония на весь мир славятся своими суши, Италия — пиццей и макаронами, Индия – ароматом карри.

О том, что страны Кавказа известны душистым букетом своих колоритных блюд, знает, наверное, каждый.

Грузинские специи являются определяющим ингредиентом, который придает яствам непревзойденную народную красочность.

Грузинские специи  - состав и полезные свойства

Особенности традиционных грузинских рецептов

Действительно, сами по себе блюда нельзя назвать чем-то особенным и оригинальным, а вот заправки, соусы и приправы создают ту неповторимую изюминку, которая обеспечила национальной кухне всемирное признание и небывалую популярность.

Применявшиеся издавна коренными жителями горных высот уникальные специи используют и по сей день.

Профессиональные повара во время приготовления пищи ставят перед собой цель создания непросто острого и обжигающего кушанья. Их главной задачей является придание блюду изысканного запаха и слегка освежающего эффекта.

Этим легко объясняется и преобладание в грузинской кухне натуральных пряностей и свежих и трав, поскольку сушеные специи не смогут в достаточной мере обогатить блюда роскошным ароматом.

Кроме того, натуральные, неподверженные никаким тепловым обработкам компоненты оказывают наиболее мягкое воздействие на каждый ингредиент в процессе приготовления.

Свежие и сушеные пряности

Однако, нельзя с категоричностью утверждать, что грузины не используют для своих яств сушеные специи.

Ярким тому подтверждающим примером можно назвать целый ряд молотых пряных смесей, которые называют сунели.

Самым широко распространенным видом из этой ароматной серии считают хмели-сунели, которая часто используется и за пределами великолепной Грузии.

Множество рецептур создания этой специи вызвано тем, что в каждом отдельном регионе её готовили по-разному, с добавлением тех или иных составляющих.

Классическим вариантом хмели-сунели кулинары считают смесь из таких сушеных трав как:

  • кинза,
  • фенхель,
  • базилик,
  • кориандр,
  • майоран

К этому перечню иногда добавляют петрушку или лавровый лист.

Все эти грузинские специи хранят в плотно закрытой емкости, не позволяя содержимому сыреть. Применяют такую смесь во время готовки харчо, лобио, соусов и множества блюд национальной кухни.

Пряным травам в любом кавказском доме уделяется особое внимание. Исключить их при приготовлении блюд попросту невозможно. При этом, использовать можно любую зелень, которая доступна в данном сезоне.

Как правило, это укроп, черемша, петрушка, базилик, тархун, мята, порей и многое другое. Особенно важны такие пряности в создании душистого соуса или заправки.

Невозможно упустить и жгучую деталь национальной грузинской кухни – стручковый красный перец.

Несмотря на то, что он не употребляется в качестве первостепенного компонента, найти колоритный рецепт без его участия не так уж и легко.

Как и чеснок, перец добавляется в кулинарные шедевры Грузии в умеренных количествах, при этом для людей непривыкших к столь острой пище будет довольно сложно справиться с первоначальным жжением.

Чтобы ослабить пекущее действие таких пряных продуктов, в блюда добавляют измельченные орехи, зачастую подавая к столу вместе с кисломолочными напитками (тан, мацони).

Знаменитые Грузинские соусы

Характерной особенностью кухонь родом с Кавказа является множество душистых насыщенных соусов. Именно они придают традиционным кушаньям своеобразие и уникальность.

Соусы и жидкие заправки в Грузии обладают главным отличием от других национальных рецептур – в их основе лежат только натуральные растительные продукты.

Чаще всего готовят ткемали, аджику, сациви и сацебели.

  • Аджика также представляет собой соус, где основным компонентом являются помидоры. Пикантный сладко-горький привкус ей придает паприка и красный перец, смешанные с разнообразным букетом пряностей. В отдельных местностях аджику готовят по-разному. Грузинские специи, добавленные в один рецепт или исключенные из другого, и определяют вкусовые свойства данного соуса. Кстати, не менее известна аджика в виде сухой острой приправы.

  • Сацебели – томатный соус с добавлением множества свежих трав и пряностей. Нередко его считают самым универсальным соусом, который прекрасно сочетается и с мясными блюдами, и с любым гарниром.
  • Сациви относят к особому виду традиционных грузинских соусов благодаря основному ингредиенту, который необходим для его приготовления. Перетертые грецкие орехи заправляют винным уксусом или бульоном, после чего подают к блюдам, которые также именуют сациви, например, из курицы.

  • Ткемали. Еще одним оригинальным соусом в Грузии можно назвать ткемали. Готовится он из сливового пюре, за счёт чего имеет неординарный кисловатый вкус.

  • Тклапи. Кроме того, популярным дополнением к трапезе считают тклапи — изготовленная из слив или кизила лепешка, напоминающая высушенный лаваш, которая нередко используется в качестве компонента в харчо, салатах и часто употребляется в самостоятельном виде.

Вкусные  видео -рецепты блюд грузинской кухни

Рецепт чахохбили

Рецепт Хачапури

Обязательно попробуйте рецепты грузинской кухни и насладитесь ее неповторимым вкусом!!!

Инфографика про грузинские специи

Сохраните себе эту табличку памятку и у вас всегда будут под рукой лучшие грузинские специи.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности !!!

источники 

vseprynosti.ru

Грузинские приправы

07.04.2013 автор: admin

Обстоятельность грузинской кухни не обошла стороной столь важную составляющую, как специи и приправы. Именно здесь родились рецепты многих известных пряных смесей, завоевавших мировую известность. Опишем самые востребованные из них.

Грузинская приправа «Сванская соль»

Эта легендарная грузинская приправа получила свое название по имени одного из районов Грузии — Сванетии. Считается, что исконный рецепт этой смеси горцы передают лишь своим потомкам, бережно оберегая секрет. Однако это не мешает неприобщенным создавать прекрасные варианты собственной «соли со специями».

Опишем приблизительный состав грузинской приправы — сванской соли. Ее подразделяют на зимнюю и летнюю. Зимняя смесь составляется только из сухих трав. В летнем варианте присутствуют свежие травки и чеснок. Основные компоненты:

  • крупная поваренная соль,
  • семена кинзы,
  • уцхо-сунели,
  • семена укропа,
  • имеритенский шафран,
  • жгучий перец,
  • горный тмин (желательно из Сванетии).

Все составляющие тщательно перемешивают и хранят в плотно закрытой банке.

Хмели-сунели

Это словосочетание переводится с грузинского как «сухая смесь». Обязательными компонентами такой грузинской приправы считаются майоран, базилик, кориандр, укроп, шафран и красный перец.

Допускается также расширенный состав смеси. В этом случае к костяку добавляют пажитник, лавровый лист, сельдерей, мяту, петрушку и чабер. Составляющие перетираются до состояния пудры, старательно перемешиваются и хранятся в банке с хорошо притертой крышкой.

Грузинская приправа «Аджика»

Аджика, хоть и является исконно грузинской специей, давно уже стала достоянием общемировой кухни. Ее готовят во многих странах по весьма приблизительным рецептам, добавляют в супы, соусы, мясные блюда. Очень часто аджику используют как самостоятельную приправу, придающую остроту и пикантность самым различным блюдам.

Различают красную, оранжевую, зеленую и коричневую аджики. Встречается аджика, напоминающая пасту, или аджика-порошок. Цвет и консистенция этой грузинской приправы зависят от выбранного состава ингредиентов и способа ее приготовления.

Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

www.specii-pripravy.ru

Сванская соль - рецепт. Смесь специй в грузинской кухне. Грузинские рецепты

Сложно представить грузинскую кухню без традиционных специй, пряностей и соусов. Именно особые приправы делают вкус национальных блюд неповторимым. Широко распространена в Грузии и за ее пределами сухая смесь специй, которая называется сванская соль. Рецепт этой приправы, а именно точное соотношение всех ингредиентов, держится в секрете, но известно, что готовится она путем смешивания поверенной соли с различными пряностями, взятыми в определенных пропорциях.

Происхождение

Сванская соль появилась благодаря экономии, к которой вынуждено было прибегнуть коренное население Сванетии, вследствие географических особенностей местности. Эта историческая область расположена на северо-западе Грузии, в самом сердце Кавказских гор. Труднодоступность сванских поселений стала основной причиной ограничения поставок соли в регион. Ее приходилось доставлять с морского побережья буквально на руках, тяжело поднимаясь по крутым горным тропам.

В результате вынужденной экономии в поваренную соль стали добавлять различные специи, произрастающие на сванских холмах. Так и появилась вкусная и ароматная смесь из Сванетии. Сегодня она широко распространена не только в Грузии, но и за пределами страны, а национальную грузинскую кухню и вовсе нельзя представить без сванской соли.

Состав и полезные свойства смеси из Сванетии

Не существует единого и точного рецепта приготовления сванской соли. В каждой грузинской семье эту смесь готовят по-разному, а секретное количество ингредиентов и их объем строго хранят в секрете, передавая его из поколения в поколения. Однако достоверно известно, что эта грузинская приправа должна содержать не менее 8 ингредиентов.

В состав смеси входят:

  • Соль – обычная поваренная, йодированная или морская (самая полезная).
  • Уцхо-сунели – пряность, получаемая из семян растения голубой пажитник. Блюда, в которые она добавляется, приобретают приятный ореховый аромат. В некоторых рецептах уцхо-сунели ошибочно советуют заменять более доступной специей шамбала, которая добывается из сенного пажитника, имеет менее приятный аромат и горьковатый привкус.
  • Имеретинский шафран – семена цветущего однолетнего растения бархатцы, которые с давних времен использовали как специю и применяли в рецептах народной медицины.
  • Кориандр в семенах.
  • Укроп в семенах.
  • Острый красный перец в сухом виде.
  • Дикий тмин (горный).
  • Чеснок.

Грузинская приправа из Сванетии имеет одно большое преимущество: небольшое содержание соли в составе. Употребление ее вместо обычной можно рассматривать как альтернативный вариант бессолевой диеты. Душистая смесь богата витаминами (C, H, PP, группы B) и важными минералами, положительно влияющими на работу всего организма.

Как сделать традиционную сванскую соль?

Соль является обязательным ингредиентом любого блюда. Однако считается, что она совсем неполезна, поскольку задерживает жидкость в организме, в результате чего появляются отеки и т. д. Совсем другое дело – сванская соль, рецепт приготовления которой предлагается ниже.

Для получения сухой смеси необходимо соединить в определенных пропорциях следующие ингредиенты: поваренная соль (0,5 кг), по 1 стакану уцхо-сунели и семян кориандра, по ½ стакана семян укропа и имеретинского шафрана, ¼ стакана горного тмина, жгучий красный перец (1 ст. ложка или по вкусу) и 250 г свежего чеснока. Все ингредиенты перед смешиванием необходимо тщательно перетереть в ступке, только чеснок допускается пропустить через пресс. Пользоваться комбайнами, блендерами и прочей кухонной техникой категорически не рекомендуется.

Другие рецепты сванской соли

По предложенному выше рецепту готовят летний вариант сванской соли. В продаже такую приправу встретить не удастся, поскольку в нее добавляется свежий чеснок. В такую смесь можно положить также измельченную зелень и даже свежий перец.

В отличие от летней, зимняя сванская соль, рецепт которой предлагается ниже, готовится исключительно из сухих ингредиентов. При этом при смешивании в домашних условиях в нее можно добавлять любые душистые травы и семена. Получается не менее вкусная и ароматная сванская соль.

Состав ингредиентов для домашней смеси:

  • Поваренная соль – 1 кг.
  • Сухие травы для хмели-сунели (необходимо растереть в ступке или смолоть на кофемолке). Для приготовления хмели-сунели в домашних условиях понадобится: голубой пажитник, майоран, чабер садовый, высушенная зелень петрушки, укропа, базилика (по 2 ст. ложки); семена сельдерея, лавровый лист, мята перечная (по 1 ст. ложке); красный острый перец (1 ст. ложка); семена кориандра (5 ст. ложек).
  • Молотые семена фенхеля – 1 ст. ложка.
  • Молотые семена зиры – 1 ст. ложка.
  • Чеснок в гранулах – 1 ст. ложка.

Все ингредиенты тщательно перемолоть, перемешать и использовать вместо обычной соли.

Сванская соль: для чего используется?

Купить или приготовить душистую смесь самостоятельно может каждый желающий. И не найти такого человека, которому бы не понравилась сванская соль. Для чего используется эта ароматная грузинская приправа?

Сванская смесь может в полной мере заменить обычную соль при приготовлении любых блюд. Ее добавляют в супы, салаты, соусы, используют для маринования мяса, птицы и рыбы, для консервирования и т. д. Грузинские рецепты блюд и вовсе невозможно представить без сванской соли. Эта ароматная специя намного вкуснее и полезнее обычной поваренной.

Рекомендации по хранению

Сроки хранения сванской соли зависят от вида смеси: летний это вариант или зимний. Если при приготовлении приправы использовался свежий чеснок, то хранить ее нужно только в холодильнике и не более 14 дней. Сухую сванскую соль, приготовленную по зимнему рецепту, можно хранить и использовать как обычную, неограниченное количество времени.

Грузинские рецепты со сванской солью: оджахури

Это простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо грузинской кухни, обильно посыпанное сванской солью, идеально подходит для теплого семейного ужина. Чтобы его сделать, понадобится специальная глиняная сковорода кеци, в которой мясо получается более сочным и мягким. Между тем можно обойтись и чугунной сковородой с толстым дном и стенками. Сванская соль, рецепт которой можно посмотреть выше, раскрывает вкус блюда и наполняет его непередаваемым ароматом душистых специй.

Приготовление оджахури начинается с маринования мяса. Для этого свиную корейку (500 г) нарезают на крупные кусочки поперек волокон, пересыпают сванской солью и хорошо перемешивают. После этого емкость с мясом необходимо отправить в холодильник минимум на 45 минут. В это время почистить картофель (0,5 кг), разрезать каждый клубень на 6 частей, перемешать со сванской солью и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Не нужно доводить картофель до готовности, иначе при дальнейшем приготовлении в кеци он просто развалится.

Для красивой подачи блюда необходимо замариновать красный лук. Для приготовления маринада используется красный уксус (50 мл) и стакан воды. Залить полученной смесью нарезанный полукольцами лук и оставить его в таком виде на 15 минут.

Используя рассекатель для плиты, обжарить на раскаленной глиняной сковороде мясо, по 7 минут с каждой стороны. Затем переложить к мясу картофель и жарить все вместе еще 8 минут. Оджахури со сванской солью подается прямо на сковороде. Сверху блюдо перед подачей посыпается маринованным луком и зеленью.

Сколько стоит сванская соль?

Сегодня найти в российских городах настоящую сванскую соль непросто. Чаще всего продавцы готовят смесь уже на месте из привозных специй. Всем, кто только собирается купить приправу, знатоки рекомендуют отправляться в специализированные магазины или точки продажи на рынках. Стоит сванская соль не меньше 400 рублей за 1 кг.

Чтобы сделать летний или зимний вариант смеси самостоятельно, можно приобрести грузинские специи отдельно, а затем смешать их в определенных пропорциях согласно рецепту. Полученную соль можно использовать при приготовлении своих любимых блюд. Эта уникальная приправа с насыщенным ароматом сделает вкус домашней еды еще лучше, чем прежде.

fb.ru

Приправы и пряности | Книга путешествий

≡  18 Май 2015   ·  Рубрика: Грузия, Еда   

Сегодня идем на рынок, запасаться грузинскими травками и соусами. Хочется, чтобы этот праздник души не прекращался никогда, хочется забрать с собой кусочек грузинского солнца и гостеприимства, чтобы дома собрать своих друзей и родных за одним большим столом и поделиться радостью и воспоминаниями.

Конечно, дома будет все не совсем так, потому что такая кинза и такие бадриджаны (как по-грузински звучат привычные баклажаны или синенькие) растут только в Грузии. И кукурузная мука не такая, да и у орехов и баклажанов вкус совсем не тот.

Но мешочек трав и специй, кисло-сладкий ткемали все равно стол мой сразу сделают грузинским. И я всегда радуюсь, что запаслась грузинскими дарами впрок.

Поэтому на рынок идем обязательно. Там за занавесями чурчхелы, горами фруктов и овощей, кирпичами сулугуни чуть ли не центральное место занимают прилавки со специями и соусами. Какая грузинская кухня без кинзы и уцхо-сунели, без сванской соли и аджики, без шафрана и базилика, без эстрагона и тархуна.

Лучший рынок в Грузии ― в Зугдиди. Туда все едут за пряностями. Здесь есть все: и необычайно острая зеленая и красная аджика, и смесь специй для мяса, и уцхо сунели, и имеретинский шафран, и сванская соль. Здесь можно купить хорошую муку для мчади, вкуснейший копченый сулугуни в качестве грузинского сувенира.

Но и в любом другом грузинском городе, не только в Зугдиди, рынок ― место, которое я просто не могу пропустить, где бы не находилась: в Тбилиси, или в Кутаиси, или в Телави, ― первым делом на рынок.

Пряности

В Грузии все пряности называют сунели: и хмели-сунели, и уцхо-сунели, и кубдари сунели, и все-все травы ― это сунели. Хмели-сунели ― смесь трав: кинзы, эстрагона, пажитника голубого, перца, пропорции могут быть разные, как душа просит, определенных правил нет.

Я всегда везу из Грузии внушительный мешочек этих трав. Места они занимают немного, весят мало, стоят недорого, а польза от них огромная. Это вам не магазинные приправы в пакетиках. С этими травками любая еда заиграет яркими красками. А их аромат и вкус напомнят вам тепло дружеских грузинских застолий.

Уцхо-сунели

Уцхо сунели входит в хмели сунели наряду с другими травами. Каждая грузинская хозяйка знает, что без уцхо пхали или лобиани будут иметь не такой вкус, как надо, не грузинский совсем. Уцхо прекрасно оттеняет вкус и мяса, и рыбы, и овощей. Загадочная и самая что ни наесть грузинская травка, оказывается, в переводе означает «чужая, неизвестная» пряность.

Уцхо-сунели  или пажитник голубой растет в горах, по цвету это коричневато-серовато-зеленая смесь. Именно она придает блюдам особый ореховый вкус. Завезли ее когда-то из Китая, потому и назвали «чужой». Хотите, грузинский стол у себя дома, берите уцхо с собой.

Сколько брать? А большая у вас семья? Гости к вам часто заглядывают? Нравится вам вкус грузинских блюд? Боже мой, да зачем я спрашиваю. Разве есть на свете человек, который скажет «нет»?

Берем, как можно больше ― лишним не будет.

Сванская соль

Лучше всего покупать ее, конечно же, в Сванетии, но если путешествие в горный район, где живут горячие суровые сваны, не входит в ваши планы, что ж, ищите сванскую соль на базарах и рынках Грузии, обязательно найдете. Сванури можно использовать в салатах и любых других блюдах, это универсальная вещь, она придает неповторимое очарование любой пище, в сванской соли - аромат горных трав, которые растут только в Сванетии. Секрет приготовления сванской соли свято хранят жители гор. Можно, конечно, выведать, что входит в ее состав, но вот в каких пропорциях - это тайна за семью печатями. Излишне говорить, что купить ее можно только в Грузии. И нигде больше.

Шафран

Настоящий имеретинский шафран добавит цвета в ваши кулинарные творения. Это цветы бархатцев, которые можно увидеть в Грузии и в виде венков, и в виде порошка из этих самых бархатцев. Яркие гирлянды могут и кухню украсить, и добавить цвета в вашу пищу.

Аджика

Аджика ― изобретение абхазов. Само слово означает соль. На самом деле ― это смесь соли с различными травами (сухими или свежими), острым красным перцем,  ореховой пастой и сухого чеснока. Видов аджики существует множество: сухая и в виде пасты, зеленая (с перетертыми свежими травами), в виде соуса. Паста из аджики прекрасно хранится в холодильнике. Берите и ту, и другую ― каждая заслуживает внимания. Аджика добавит вашим блюдам остроты и огня, согреет холодной зимой и напомнит о жарком грузинском солнце. Любите харчо? Настоящий грузинский харчо? Такой, что слезы вышибает? Без аджики не обойтись.

Приправы

С чего начнем? Грузинские соусы ― необычайно вкусные, натуральные. Жаль, запастись до следующей поездки все равно не получается. Заканчивается быстро. Сколько не бери.

Сацибели

Собственно слово это и означает соус, так можно назвать любой соус: из томатов, ежевики, кизила. Много, конечно, соусов не увезешь. Я покупаю только то, что самим сделать нельзя, или трудно это, или все равно такой не получится. Томатный соус, думаю, самим сделать труда не составит: если есть вкусные томаты, чеснок, соль по вкусу и белый винный уксус. А его-то вы, надеюсь, уже купили? Поэтому я обычно выбираю ежевичный, он мне больше по вкусу. Но кому-то нравится кизиловый или смешанный. Выбор за вами. Пробуйте обязательно, и выбирайте по вкусу.

Ткемали

Этот соус − особняком стоит, если все остальные соусы, независимо от ингредиентов − это сацибели, то ткемали − это отдельная история. Это самый популярный грузинский соус, из слив. С ткемали можно есть все. Он придает кислинку и свежесть мясу, рыбе, курице, макаронам − чему угодно. Никакой химии − абсолютно натуральный вкус, но всегда разный. А еще очень полезный. Ткемали нейтрализует жиры. А это немаловажное свойство для соблюдения фигуры.

Уже в конце апреля, начале мая, когда появляется первая алыча, грузинские хозяйки начинают готовить первый весенний ткемали. А потом, как водится, гостей на него созывают. Хорош молодой поросеночек к соусу ткемали. Соус − за таким столом главный, а поросенок его только дополняет, и никак не наоборот.

Вряд ли вы найдете одинаковый вкус, у каждой хозяйки он свой, неповторимый. Зависит от спелости слив, от личных секретов хозяйки, от настроения. Я люблю больше сладковатый, темно-вишневый, из спелых сладких слив.

Тклапи

Еще одна вещь, которую я обязательно привожу из грузинского путешествия ― пластины тклапи. Высушенное на солнце сливовое пюре. Эти тонкие лепешки могут отличаться и по цвету, и по вкусу. Кислее ― из алычи, слаще из чернослива. Сливовая пастила может быть лакомством и сама по себе, а может и служить необходимым компонентом различных блюд. Незаменимая вещь. Я кладу ее в харчо, например, для достижения нужной степени кислоты.

aqwilon.com

Грузинские специи: кондари или чабер

В новой рубрике Sputnik Грузия доктор биологических наук Нино Гоцадзе рассказывает о грузинских пряностях - сегодня речь пойдет о чабере (кондари)

В кулинарных рецептах различных стран упоминаются пряности, которые вызывают недоумение грузинских хозяек, и зачастую начинаются споры, известна ли нам эта пряность с иностранным названием. Раньше мы рассказывали о пряностях, занимающих почетное место в грузинской кухне – об уцхо сунели и имеретинской запране. Сегодня я хочу поговорить о чабере.

© Flickr/ Andrey Zharkikh

Кондари

Эта пряность в кулинарии других стран применяется гораздо шире, хотя без нее трудно представить и грузинские традиционные мясные блюда. По-грузински чабер называется кондари, а по-латыни — Satureja spp. Это многолетнее растение-полукустарник с тонкими стволиками, которые разрастаются по земле. До 30 его разновидностей распространено на сухих и глиняно-каменных склонах горных областей средиземноморских стран и субтропиков, в кустарниках, на лесных опушках. Родиной дикого чабера являются Балканский полуостров и Малая Азия, откуда растение распространилось в западные страны – в Европу, на Восток и в Центральную Азию.

Кондари

В Грузии распространено три вида – лесной чабер (S. laxiflora C. Koch.), S. spicigera (C.Koch)Boiss.) и Satureja bzybica Woronow, который встречается только в Абхазии, в Бзыбском ущелье. Все три разновидности чабера широко используются в грузинской кулинарии в качестве пряности для мясных блюд. Помимо этих разновидностей, в качестве пряности применяется культивируемый во многих странах садовый чабер (S. hortensis L.), а горный чабер (S. montana L.), в основном, применяется в декоративном садоводстве.

Название растения древние римляне связывали с богом земледелия Сатурном. Английское название растения savory идет от средневекового французского слова savory, которое означает пряность.

Кондари

Наземные части растения в большом количестве содержат такие биологически активные вещества, как эфирные масла, смолы, дубильные и слизистые вещества. Большое количество эфирных масел придает растению специфический, резкий аромат и вкус, из-за чего наземные зеленые части чабера со средних веков во многих странах используются как пряность и лечебное растение.

Использование в кулинарии

В сушеном виде аромат и вкус растения становится еще резче, и по этой причине чабер считается классической пряностью. В Грузии он используется как в свежем, так и в сушеном виде. Что касается горного чабера, то этот вид популярен в кухнях Румынии, Молдовы и всех балканских стран. Он применяется в небольших количествах, поскольку из-за высокого содержания эфирных масел и других биологически активных веществ, по сравнению с другими видами, характеризуется более резким вкусом и ароматом.

Кондари

Имеющий едкий аромат, пикантный, резкий вкус чабер (он же – чубра, ацибра, цитрон, джамбул) является популярной пряностью. В грузинской, югославской, болгарской, молдавской, узбекской, армянской и европейских кухнях он используется для приготовления овощных, грибных, мясных и рыбных блюд. Во многих европейских странах чабер является обязательным ингредиентом блюд из бобовых, майонеза, болгарских и различных других соусов. Хранится как в сушеном, так и в свежем виде (с помощью заморозки), или погруженный в растительное масло. Обогащенное ароматом чабера растительное масло (вместе с лимонной цедрой) придает пикантный вкус и аромат картофельным салатам.

FB/ Giorgi Sexniaidze

Чай из чабера

Полезные свойства

Из полезных свойств чабера следует отметить бактерицидное действие растения. Из-за этого качества чабер в кухнях многих стран используется при приготовлении овощных маринадов, солений… Как ароматизатор применяется в производстве рыбных и мясных консервов. В рационе диетического питания, наряду с базиликом, используется в качестве добавки, содержащей соль и перец.

Чай против стресса

Лечебные свойства

Что касается лечебных свойств чабера, то растение издревле было известно в народной медицине для лечения тахикардии, головокружения, головной боли, мигрени, заболеваний пищеварительного тракта, цистита, метеоризма, ринита, острых респираторных инфекций. Еще со средних веков чабер применялся как мочегонное, потогонное, возбуждающее аппетит, спазмолитическое, противорвотное и противокашлевое средство, при холере, тифе, туберкулезе и желтой лихорадке.

Кондари

Использование в медицине

В современной медицине чабер во многих странах официально признан как лечебное растение. В фармакологической индустрии препараты из чабера производятся в виде эфирных масел, лечебного чая, порошка и настоя. Изготовленные из чабера препараты применяются для лечения кашля, насморка, бронхита, простуды, коклюша, бронхиальной астмы, хронических респираторных заболеваний и воспаления легких.

Действуют как антибактериальное средство и средство против кишечных паразитов. Эффективны при метеоризме, а также характеризуется седативным действием при кишечных коликах. Усиливают выделение желудком и кишечником пищеварительных ферментов. Для лечения желудочно-кишечных расстройств и различных заболеваний применяется как противодиарейное, дезинфицирующее, болеутоляющее средство.

При нервных расстройствах, сопровождающихся хронической усталостью, снижением аппетита, бессонницей, апатией, снижением физической и умственной трудоспособности, эффективен чай из чабера. У людей, страдающих сахарным диабетом, чабер уменьшает чувство жажды. Сок растения снимает боль и отек, вызванные укусом пчелы. Экстракт чабера также характеризуется инсектицидным (против насекомых) и фунгицидным (противогрибковым) действием.

sputnik-georgia.ru


Смотрите также