Национальная грузинская кухня. Национальная кухня грузия


Мой реферат. Грузинская кухня

1. ВВЕДЕНИЕ

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Кавказская кухня состоит из кухон многих других нардов: Армяская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.

Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.

История развития грузинской кухни.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи.

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.

ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;

шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ЧАНАХИ - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

ЧАХОХБИЛИ - мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

СОУСЫ

СОУС ТКЕМАЛИ – ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.

СОУС ТЕРНОВЫЙ – терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.

СОУС ТКЛАПИ – тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.

СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.

СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.

БЛЮДА ИЗ СЫРА

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.

ГАДАЗЕЛИЛИ- имеретинский сыр, молоко, мята.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ - кружок сулгуни, масло, мука.

ХАЧАПУРИ - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

ГОМИ - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.

МЧАДИ - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.

ЧУРЧХЕЛА - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого т а т а р а) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ГОЗИНАКИ - очищенные орехи, мед, сахарная пудра.

2.2 Характеристика используемого сырья Грузинской кухни

Достоинства говядины:

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Подготовка сырья:

Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать также и в холодильнике, где оно оттаивает за 10-12 ч. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопривлекательным.

Мясо нужно мыть теплой водой (25-30°С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.

Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением. Самую нежную часть говядины - вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порциями.

Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жареньем его надо сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться. Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. Мясо, взятое непосредственно после убоя животного, грубое, с неприятным запахом, плохо усваивается. Самое вкусное мясо то, которое вылежало сутки. Если залить мясо молоком, оно созреет быстрее.

Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал сок и не снижалась пищевая ценность продукта.

Если телятину пережарить, усвояемость белка ухудшается. В отличие от некоторых блюд из говядины и баранины, телятину никогда не подают полупрожареной.

Оценка качества:

Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины — цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.

Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.

Мраморность, или межмышечная жировая прослойка — это специфический критерий при определении качества говядины. В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).

Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная степень мраморности по USDA определяется как: легкая, небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию, отвечающую их требованиям.

Нормативные документы:

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 12512-67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

2.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

предварительный

основной

заключительный

По способу воздействия:

термический

механический

химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Однако при приготовлении блюд из пасты наиболее часто применяются три вида термической обработки жарка, варка и запекание, их и рассмотрим.

Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

  • основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;

  • в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;

  • в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;

  • на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;

  • в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Разновидностями варки является варка на паруи припускание.

Чаще всего варят в воде, молоке или растительных соках или отварах.

Варка появилась после двух «сухих» термических способов приготовления пищи: открытого огня и запекания в золе.

С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Способы варки отличаются друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Способы варки влияют на перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах.

Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание взоле— один из самых древних способов приготовления пищи.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

«Утварь» по-старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, является часто украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

Можно ли представить себе столяра без рубанка, пианиста без рояля, художника без кисти? Однако, когда речь заходит о кулинарном искусстве, мы часто забываем, что оно зависит не только от таланта и профессионального умения повара, но ив немалой степени от вида очага и ассортимента кухонной утвари.

При всем искусстве нельзя приготовить настоящий шашлык в сковороде, нельзя сделать соус, не имея сотейника и т. д.

Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаем должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на ее форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о ее функциональном использовании. А ведь и хороший музыкант не сыграет на плохом инструменте. Между тем кухонная утварь оказала большее влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений в кулинарии, чем вид пищевого сырья. Достаточно привести два исторических примера. Некоторые народы, в том числе, например, казахи, на протяжении значительного исторического периода (вплоть до XVIII века) пользовались только деревянной и кожаной кухонной утварью, весьма практичной при кочевой жизни (легка и не бьется!). Что можно приготовить в кожаном торсыке (бурдюке) или в деревянной плошке? В них не зажаришь даже яичницы, а тем более не испечешь пирогов. Зато в торсык можно налить парное кобылье молоко, перекинуть через седло и через пять-шесть часов быстрой верховой езды под палящим степным солнцем получить готовый кумыс без всяких хлопот о закваске, взбивании и специальной выдержке. Отсутствие «нагревательного» кухонного инвентаря способствовало тому, что в кухне казахов возобладал «холодный стол» — вяленая и сырокопченая конина, различные творожные сыры и другие кисломолочные изделия.

Если кухня казахов лишь в XVI-XVIIвеках обрела медный, а с XVIII века чугунный казан, с появлением которого стало возможным «изобретение» казахского национального блюда — бешбармака, то армянская кухня уже за две тысячи лет до нашей эры обладала конусообразной глиняной печью — тониром, которая и определила собой способ выпечки и внешнюю форму национального армянского хлеба-лаваша и матнакаша и многих других национальных блюд.

У всех народов Закавказья очень рано появилась разнообразная глиняная и каменная посуда, с помощью которой (в сочетании с тониром) и был создан тот богатый ассортимент томленых, тушеных и печеных мясоовощных и мучных блюд, до сих пор восхищающих нас своим особым вкусом и консистенцией. Их приготовляют в особых горшочках -путуках и кчучах или на глиняных сковородках — кеци и таба. Недаром и сами блюда получают в Закавказье наименование не в зависимости от использованных продуктов, как это имеет место в европейских традициях, а в зависимости от того, в какой посуде их приготовляют. Поэтому и рыбное, и мясное, и овощное блюда называют одинаково - кчуч, если оно готовилось в горшке кчуче.

Каменная посуда — самый древний вид кухонной утвари. Ее первые образцы были созданы, по крайней мере, 10—15 тысяч лет тому назад, в эпоху неолита — каменного века. Вначале это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты (доски), из которых «родились» сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды. Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники - и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже превзойденной в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде; отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией. Каменная посуда сохранилась ныне лишь в немногих местах на нашей планете, в том числе и в Закавказье.

В ту же эпоху неолита, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создается и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранять форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто ее начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров посуды в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи. Многое из того, что было создано в прошлом в области гончарного искусства, дожило в неизменном по форме виде до наших дней. Таковы горшки, амфоры, кувшины, начиная от гигантских (в несколько человеческих ростов) закавказских амфор — кувшинов марани и кончая русскими небольшими горшочками — махотками.

Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово «горшок», является уменьшительным - от слова «горн». Горн —горнчек — горншек — горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения (молока, ягод, круп). Печные горшки почти выходят из употребления.

Другой исчезающей из быта формой горшка является баран. Он сохраняется, тем не менее, как декоративное керамическое изделие и даже получает в последнее время распространение на Украине. Прежде баран употреблялся для переноски воды и других жидкостей и как рукомойник.

Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с IX века. Однако больше половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причем многие виды ее имеют немецкое происхождение.

Таковы кастрюли, введенные Морским уставом 1720 года на флоте («иметь кассерюли на камбузах»!), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовка (Schaumlöffel — ложка для пены), таз (Tasse — чаша). Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» — это Stampfe (трамбовка) и Bratpanne — четырехугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а позднее — «кондитерский лист» (причем вначале он изготовлялся из меди или латуни). Эта европеизация кухонной посуды сказалась и на европеизации нашего меню, в котором появились котлеты, лангеты, антрекоты, эскалопы, струдели, пюре, муссы, компоты и т. п., в то время как преимущественное употребление русского кухонного оборудования — сковород, сит, скалок, тяпок, горшков и чугунков — обусловливало приготовление в основном оладий, каш, киселей, лапши, пышек, отбивных, пирогов, тушеных мясных и грибных блюд. «Грибки да кисельки, щи, кашки в ста горшках», — так подметил в свое время А. С. Грибоедов. Несмотря на то, что большая часть кухонного оборудования теперь стала общепринятой в мире, в отдельных национальных кухнях все же сохраняются особые, специфические «приборы», без которых невозможно правильное приготовление национальных блюд. Таковы манты-каскан для варки пельменей, мантов и долмы, казан для варки плова, бешбармака и казан-кебаба, мангал для приготовления шашлыков, гратар (решетка, рашпер) для мититеев и костиц, джува — маленькая тонкая скалка для раскатки теста под самсу, чекич для накалывания среднеазитатских лепешек и многие другие. Оснащение кухни такой утварью дает возможность разнообразить меню, вводить в него новые и новые блюда.

studfiles.net

Национальные блюда грузинской кухни | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой

Душевное застолье: семь популярных блюд грузинской кухни

Национальная грузинская кухня — это яркий калейдоскоп красок, ароматов и вкусов, пробуждающий теплые радостные чувства, а вместе с ними — небывалый аппетит. Предлагаем вспомнить наши любимые грузинские блюда.

Овощная палитра

Перед таким упоительным благоуханием невозможно устоять

Одна из особенностей приготовления и рецептов блюд национальной грузинской кухни — изобилие овощей, зелени и приправ. Колоритная закуска аджапсандали лишний раз это подтверждает. Нарезаем кубиками 3–4 баклажана с кожурой, солим и оставляем на 20 минут. Обжариваем в большой сковороде 3–4 луковицы кубиками. Выкладываем к ним баклажаны и жарим еще 7–8 минут. Добавляем 5–6 измельченных томатов без кожицы, 4–5 сладких перцев полосками, 4 рубленых дольки чеснока. Обильно посыпаем овощи кинзой, петрушкой, солью и хмели-сунели по вкусу, перемешиваем и тушим под крышкой 10 минут. Перед таким упоительным благоуханием невозможно устоять.

Бархатная фасоль

Роскошное лобио — идеальная пара для жареной свинины или кукурузной каши

Лобио из красной фасоли — любимый многими рецепт национальной грузинской кухни. Для приготовления лобио замачиваем на ночь 400 г фасоли и отвариваем ее в соленой воде. В сковороде с маслом пассеруем до золотистого цвета 2 измельченные луковицы и смешиваем их с бобами. Опускаем в кипящую воду на пару минут 4–5 томатов, снимаем кожицу, разминаем мякоть в пюре и смешиваем с фасолью. Добавляем 100 г толченых грецких орехов, по ½ пучка кинзы и орегано, солим, дополняем кориандром и хмели-сунели. Часто помешивая, тушим фасоль на слабом огне 20 минут. Роскошное лобио — идеальная пара для жареной свинины или кукурузной каши.

Жар-птица в томатах

Дайте чахохбили настояться 15 минут — курица напитается ароматами и станет потрясающе вкусной

Чахохбили из курицы — хит грузинской кухни. Рубим кусочками тушку курицы и жарим в чугунной сковороде под крышкой 30 минут. Затем вводим зажарку из 3–4 луковиц. В другой сковороде томим 3–4 томата без кожицы с добавлением 2 ст. л. томатной пасты. Вливаем этот соус к курице, при необходимости добавляем немного воды. Сюда же кладем ½ пучка кинзы, 1 ч. л. аджики и острый перчик колечками. Томим курицу еще 30 минут, в конце закладываем оставшиеся полпучка кинзы, 3–4 дольки чеснока, по ½ ч. л. уцхо-сунели и кориандра. Дайте чахохбили настояться 15 минут — курица напитается ароматами и станет потрясающе вкусной.

Мясное совершенство

Пряный сытный харчо покорит даже тех, кто равнодушен к супам

Суп харчо — национальное блюдо грузинской кухни, которое украсит стол и в будни, и в праздники. Первым делом замачиваем в воде 150 г риса. Варим 500 г говяжьей грудинки крупными кубиками 40 минут под крышкой. Пассеруем в масле смесь из 2 луковиц, 3 томатов и сладкого перца. Вместе с набухшим рисом закладываем зажарку в кастрюлю с мясом и варим еще 20 минут на сильном огне без крышки. За 5–7 минут до конца добавляем в суп 2 ст. л. соуса ткемали, ½ ч. л. хмели-сунели, щепотку соли и черного перца. Следом кладем 3–4 толченых зубчика чеснока и пучок сельдерея. Пряный сытный харчо покорит даже тех, кто равнодушен к супам.

Овечка в зарослях

Грузинская кухня

Чакапули из баранины тоже вечная классика. Шинкуем 2 пучка тархуна, пучок кинзы и ½ пучка зеленого лука. Мелко нарезаем луковицу, зеленый болгарский перец и 500 г молодой сливы. Вместо нее можно взять 300–400 г соуса ткемали. Соединяем все ингредиенты вместе. Рубим кусочками 1,5–2 кг баранины и обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде. Закладываем сюда зеленое ассорти, вливаем 250 мл белого вина, добавляем 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, соль и черный перец. Убавляем огонь до минимума и томим мясо час под крышкой. Отведать ароматное чакапули — все равно что побывать в самой Грузии.

Лодочки с золотом

Финальный штрих к этому великолепию — декор из свежей зелени

Хачапури по-аджарски — визитная карточка грузинской кухни. Замешиваем тесто из 150 мл кефира, 150 мл воды, 1 кг муки, 6 ст. л. сливочного масла, 10 г дрожжей, 3 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли. Даем ему отдохнуть в течение часа. Смешиваем по 200 г тертого сулугуни и брынзы с 3 раскрошенными вареными яйцами и делим на 4 части. Из теста тоже раскатываем 4 пласта, лепим лодочки и заполняем сырной начинкой. Делаем в центре углубление, смазываем хачапури желтком с молоком и убираем в духовку на 20 минут при 220 °C. Затем разбиваем в углубление по яйцу и выпекаем еще 7 минут. Финальный штрих к этому великолепию — декор из свежей зелени.

Ореховая услада

Фото: seattleglobalist. Задушевное чаепитие с таким чудесным печеньем обеспечено

Сладкоежек грузинская кухня порадует изысканным печеньем шакарлама. Прокалим на сухой сковороде по 100 г миндаля и грецких орехов и измельчим блендером в крошку. Взбиваем миксером 3 яйца с 350 г сахара в пенистую массу, добавляем 300 г муки, орехи, 200 г растопленного сливочного масла, 200 г сметаны и ¼ ч. л. кардамона. Постепенно подсыпая еще 500 г муки, замешиваем плотное мягкое тесто. Раскатываем его в пласт и вырезаем стаканом кругляшки. Украшаем каждый цельным миндалем, укладываем на противень с пергаментом и отправляем в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут. Задушевное чаепитие с таким чудесным печеньем обеспечено.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

Национальная грузинская кухня

Больше рецептов грузинской кухни, фото и пошаговые описания ищите на сайте «Едим Дома!». Здесь обязательно найдутся блюда, которые порадуют всю семью. А если вы хотите поделиться своими любимыми рецептами, расскажите о них в комментариях. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

www.edimdoma.ru

Национальные блюда Грузии - что попробовать в Грузии обязательно

Задолго до первой поездки в Грузию я обратила внимание, что у многих людей эта страна ассоциируется с вкусной едой, вином, чачей, фруктами, а туры в Грузию называют «кулинарно-алкогольными». Грузинская кухня разнообразна, в каждой части страны есть свои уникальные блюда, не попробовав которые вы лишите себя большей части удовольствия от поездки. Узнайте про лучшие национальные блюда Грузии и где их можно попробовать из этой статьи.

Хачапури

Наверное самое универсальное и самое известное блюдо грузинской кухни. В каждом регионе, в каждом кафе и ресторане, в любой придорожной столовой и каждая хозяйка готовят хачапури по-разному. Поэтому мы покупали их везде, где видели и с трепетом откусывали первый кусочек, никогда не зная какой вкус будет у этой.

Хачапути по-имеретински Пальма первенства в нашем рейтинге досталась божественному хачапури, который приготовили для нас в ресторане «Chela» на Мтацминде. Я не преувеличиваю, вкус был просто волшебным.

Откусив первый кусочек, ты попадаешь в рай и слышишь пение райских птиц (хотя возможно это были голоса мужского трио, певшие акапелла «Сулико»).

Хачапури по-аджарскиВторое место с небольшим отрывом от первого досталось аджарскому хачапури из кафе «Ретро» в Батуми. Как же здорово пропустить стандартный завтрак в гостинице и сбежать в «Ретро», чтобы еще раз полакомиться этим шедевром. Неспешно, отламывая небольшие кусочки и макая их в растопленный сыр, поглощается половина хачапури, а вторая половина съедается только потому, что оставить такую вкуснотищу на тарелке кажется кощунством и оскорблением. Блюдо очень сытное, не советую вам заказывать что-то еще, если вы заказываете аджарские хачапури. И одной средней на двоих будет более чем достаточно.

Еще несколько десятков хачапури в разных местах страны заняли почетное третье место. Все они были разными и вкусными, но не затмили победителей.

Читайте также: Какое море в Батуми — обзор курортов Грузии

Хинкали

Еще одно грузинское блюдо, которое у всех на слуху. Но если ваше знание о хинкалях ограничивается замороженным полуфабрикатом, то забудьте – вы не знаете, что это такое. ХинкалиХинкали, как и хачапури подают во всех кафе и ресторанах независимо от «крутизны» заведения. И цена на них так же практически не отличается – 65 тетри. Самые дорогие, которые нам удалось найти – это были хинкали с грибами и сыром по 85 тетри. Это блюдо относится к «must try» для любого гостя Грузии.

ХинкалиХинкали готовят с мясом, сыром, зеленью, грибами. Но если вы не решили задержаться в Грузии на пару месяцев, то у вас просто не хватит времени попробовать все, поэтому я советую остановиться на хинкалях с мясом.

И приготовьтесь ждать после заказа как минимум 20-30 минут, потому что готовятся хинкали вручную и только непосредственно перед употреблением. Но ваше ожидание будет вознаграждено отменным вкусом и свежестью.

Читайте также: Кухня Кипра — клефтико, мезе и другие национальные блюда

Форель запеченная на углях

Форель на угляхРади этого блюда обычно едут в горные деревушки, стоящие на речках. Вам будут рассказывать, что только там можно очень недорого заказать форель, только что выловленную из реки. Конечно, я не буду отрицать, что в горных реках Грузии водится форель, она там действительно есть. Однако та, что вам подадут на стол, будет из специального ставка, в которых ее выращивают для кафе и ресторанов.

Очень вкусно кушать свежайшую форель, запеченную на углях, сидя на берегу шумной горной речки и видом на древний «мост Тамары».

Однако, если у вас нет желания забираться так далеко чтобы попробовать это блюдо, у меня для вас хорошая новость – точно такую же свежую и вкусную рыбку можно заказать любом ресторане в центре Тбилиси. Мы пробовали и так и этак – вкусно было одинаково. Видимо это потому, что рецепт блюда очень прост – свежая форель насаживается на шампур и кладется на угли всего на несколько минут с каждой стороны. Согласитесь трудно что-то испортить.

Лобио

Лобио

Существует великое множество вариантов этого блюда. Одно остается неизменным – это блюдо из фасоли, конечно! Мы очень любим блюда из фасоли, и не могли не попробовать, как же готовят их в Грузии. Нам принесли два горшочка. В одном было лобио, а в другом много желтого маринованного перца. Я догадалась, что перец острый, поэтому откусила очень маленький кусочек. Чтобы запить его мне понадобилось полбутылки лимонада! И еще несколько минут я не чувствовала никаких вкусов. Вот такое дополнение к лобио. Так и осталось неразгаданным — зачем нам принесли целый горшочек этого перца.

Салаты

Салат с грецкими орехами и лимонад Натахтари

Самый распространенный салат в Грузии – помидоры и огурцы с большим количеством зелени и соусом из измельченных грецких орехов и винного уксуса. Такой салат подойдет к любому столу, а вкус у него очень индивидуальный, чисто грузинский.

Рулеты из баклажанов и грецких ореховБаклажаны с грецкими орехамиЕще мне понравились баклажаны с ореховой начинкой. Это рулетики из полосок баклажана, в которые завернута начинка из мелко порубленной зелени и грецких орехов.

Читайте также: Где поесть в Батуми — вкусно, недорого и с красивым видом

Купаты, харчо, чахобили, мчади, долма и аджабсандали и многое другое

А еще были купаты, харчо, чахобили, мчади, долма и аджабсандали. Про купаты я знала только их название. Что это такое мы выясняли у официантки в ресторане «Перевернутый дом» в Батуми. Она с большим трудом пыталась объяснить нам, что это, а потом сказала очень эмоционально – «Это очень вкусно!» Такая характеристика убедила нас и мы не пожалели – это действительно очень вкусные жареные мясные колбаски.

Купаты А вот от мчади (кукурузные лепешки) у нас остались противоречивые впечатления. В Сигнахи, в кафе с прекрасным видом на Алазанскую долину, нам подали свежайшие горячие мчади, которые оказались совершенно несъедобными. Мы бы больше не заказали их, если бы в Аджарии за нашим столом не оказались знакомые, которые с большим аппетитом кушали мчади прямо у нас на глазах. Мы рискнули заказать их и на этот раз они оказались очень вкусными и ароматными.

Я рассказала вам только о некоторых блюдах грузинской кухни ради которых стоит посетить Грузию. Не забывайте, что все это кулинарное разнообразие вы будете запивать грузинским вином или прекрасными грузинскими лимонадами, а может даже чачей и коньяком. Напитки требуют отдельного восхищенного рассказа, потому что в каждой бутылке вас ждет вкусовое открытие, не похожее ни на что, что вы до этого пробовали.

Запеченая картошка со свининой

backpackwithstories.xyz

Национальная кухня, рестораны и вино Грузии (Тбилиси, Грузия)

Предыдущий материал Крепость Нарикала. Метро. Прощание с живописным Тбилиси

Предлагаю ненадолго отвлечься от созерцания достопримечательностей удивительной Грузии и поговорить о хлебе насущном. А именно, о блюдах и, конечно же, винах Грузии.

К нашей радости грузинские блюда оказались не такими острыми как кухня юго-восточной Азии.Кхмерская кухня. Фрукты Вьетнамская кухня

Хотя не сильно перчёные блюда встречаются.Например "джигари на кеци" — мясо по грузински.Готовят и подают в специальной глиняной сковородке, которая называется кеци.

Еда, приготовленная в ней, отличается особенным вкусом и тем, что долго остается горячей. Кеци широко распространены в Грузии, там в них готовят различную еду, и даже пекут хлеб.

"Джигари на кеци" мы изволили отведать в Аджарии в Батуми, фото прилагаю. Блюдо было острым. Здесь есть ресторанчик "ШАТИЛИ", оформленный в национальном грузинском стиле.Очень атмосферное, аутентичное место.

А также это же блюдо пробовали в регионе Гурия на море в местечке Уреки.

Здесь оно уже было не острым.Здесь же откушали "хашламу с бульоном".

А это графинчик "Ркацители" и "мчади" — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородах на углях.

Сначала я его попробовал с пылу с жару, поэтому на фото откусанный, потом решил его запечатлеть. "Мчади" мне не особо понравился, "джигари на кеци" повкуснее.Я вообще больше мясные блюда люблю.

Ещё пробовали "лобио". Это блюдо грузинской кухни из зеленой стручковой или сухой фасоли, которое готовят по нескольким десяткам рецептов. В переводе с грузинского "лобия" означает фасоль. Вкусовое разнообразие блюда достигается добавлением разных приправ. Тоже вкусно, но до фанатизма не впечатлило.

А теперь расскажу что очень понравилось в грузинской кухне.

Это заказанный в ресторанчике в Боржоми печёный баклажан с перемолотым грецким орехом с зёрнами граната сверху. Пальчики оближешь, язык проглотишь!

Ну и, конечно, визитная карточка грузинской кухни это "хачапури" и "хинкали".

Хачапури — «сырный шедевр» национальной грузинской кухни. Его название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо).

Под этим собирательным наименованием «собрались» сотни видов пирогов, выпекаемых в разных уголках Грузии.

Хачапури мы кушали только пяти видов:

1).аджарский (Батуми), Ачарули, или аджарский хачапури ‒ визитная карточка региона. Лодочка из хлеба с сыром и яйцом внутри стала культовым грузинским блюдом. По легенде, аджарский хачапури создал побывавший здесь в XIX веке французский повар, на которого повлияли местные моряки. Форма лепешки напоминает лодочку, а яйцо внутри олицетворяет солнце. Старые опытные аджарские хозяйки готовят хачапури на обычном дрожжевом тесте, в состав которого входят только три ингредиента: яйца, молоко или мацони и вода.

2).имеритинский хачапури, "имерули" (Кутаиси),

на фото в центре.Прославленные имерули. Самый частый в России и самый непопулярный на родине вид хачапури по-имеретински. Готовится из дрожжевого теста с жирным малосольным сыром и выпекается в сковороде из глины – кеци. Иногда кеци выстилают листьями каштанового дерева или дерева грецкого ореха, чтобы придать ореховые нотки основе.

3).мингрельский (Зугдиди), "менрули".

Хитрые "мегрули" (менрули).Мегрелы считаются грузинскими прохвостами, хитрыми и предприимчивыми. По легенде, местные хозяйки, чтобы задобрить своих мужчин и показать им любовь, стали класть сыр не только внутрь пирога, но и посыпали им верх. Сейчас его называют пятнистым пирогом: сырные крошки краснеют сильнее, чем свободная от сыра поверхность, и появляется эффект леопарда. Тесто для мегрельского хачапури смазывают смесью крошеного сыра и взбитых добела яиц, затем выпекают.

На этом же фото слева внизу Вы видите:

4)."лобиани" — хачапури с фасолью.

Дословно лобиани означает «нечто с лобио», то есть четырехугольный хачапури с вареной фасолью вместо сыра. Иногда его делают круглым и пекут в тоне – глиняной печке в виде колодца. Чаще всего увидеть его на столе можно 17 декабря, в день Святой Варвары. Имеретинский мягкий сыр соленый как брынза вкусный.

5)."Ачма" — одна из разновидностей хачапури. Сытный слоеный пирог из вареного теста с сыром сулугуни. Чем-то напомнило лазанью по структуре. Вкусно.

В общем:1).аджарский ачарули вкусный, кушать его надо не вилкой — ложкой, а руками. Это слегка показалось нам не эстетично.2).имеритинский имерули понравился нам больше остальных, очень нежный теплый сыр внутри запекается и тянется. Такой же мы потом кушали в Северной Осетии, но там он назывался осетинский.3).мингрельский менрули показался слишком сухим.4).лобиани так себе, потому что фасоль не люблю.5).ачма как лазанья только посуше, вкусно.

А теперь о не менее известном блюде Грузии — Хинкали.Для тех кто не знает приведу текст из Википедии:

Хинкали — национальное блюдо грузинской кухни, из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети Грузии, далее блюдо распространилось в другие районы Кавказа.Грузинское хинкали по составу и способу приготовления существенно отличается от дагестанского хинкала, который представляет собой иной тип блюда.

Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста (мука, соль, вода), с использованием или без использования яиц. Наполнителем (начинкой) хинкали является рубленное или прокрученное через мясорубку пряное мясо (говядина, свинина, реже баранина), в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы (кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята). Некоторые виды приправ изготавливаются из трав, которые произрастают только в Грузии.

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой "хвостик" из теста. Так их легко держать. Обычно он выбрасывается. Есть хинкали также нужно по-особенному: держать за хвостик, откусывать небольшой кусочек теста, острожно выпивать мясной сок, и только потом приниматься за основу. При подаче принято просто посыпать готовое блюдо черным молотым перцем.

Несколько раз нам попадались "неправильные Хинкали" — без сока внутри.Также пробовали Хинкали с мясом, сыром, творогом. Больше всего мне понравились с бараниной, только кушать надо пока горячие.

Теперь коротко о ресторанах Грузии. К сожалению, аутентичных ресторанов оформленных в национальном стиле, мы, к нашему удивлению, встретили немного.Грузины отчаянно стремится доказать иностранным туристам, что Грузия это часть Европы и стремится "евроинтегрироваться" ещё со времён Саакашвили. Поэтому в кафе европейско — глобализационный стиль, официанты предпочитают черный низ — белый верх. Национальной музыки здесь немного.

И очень жаль! Я бы с удовольствием перекусил в заведении где официанты одеты в национальное, на стенах репродукции Пиросмани или что-то грузинское, музыка грузинская.Ведь мы ехали в Грузию! Думаю и европейцы бы со мной согласились. Мало здесь грузинского духа. То ли "не догоняют" что деньги теряют, то ли стесняются и считают это "деревней"? Ведь деньги туристов теряют! Да и многие туристы не найдя здесь аутентичности больше сюда не приедут. А европейского они и в Европе своей насмотрятся.

Когда мы спросили у грузинки в Батуми почему в кафе мало грузинского духа, то та парировала:" А у Вас в России много заведений с официантами в кокошниках и русско-народной музыкой из динамиков?".

А ведь и верно! В России совсем мало национального. Всё стесняемся. И всё же не согласился с ней. Ведь грузинский ВВП пополняется в львиной доли от туризма, а в России совсем другая ситуация. Мы можем предложить на экспорт что-то кроме туризма, специй, вина и сельхозпродукции. Россия совсем не туристическая страна, в отличие от Грузии.

Вот и получается что стремление грузинских заведений к Европейскому стилю играет злую шутку мешает им деньги зарабатывать.

Возвращаясь к кафе с национальным грузинским стилем опять упомяну о батумском "ШАТИЛИ".

Также повторю о тбилисском "Samikitno".Тбилиси ночью и днём. Первое знакомство с древним городом

Находится кафе в самом центре старого Тбилиси, рядом с Курой и памятником Вахтангом | Горгасали.

Заведение пользуется успехом не только у туристов, но и у местных. Это хороший знак. Ведь местных не обманешь. Это заведение нам сразу порекомендовал водитель при трансфере из аропорта в отель. Здесь же приведу меню из "Samikitno":Чтобы узнать сколько составят цены в рублях, то просто умножьте на 30. Согласитесь, цены далеко не европейские.

Ещё что понравилось это то, что отличные грузинские вина по цене всё равно покупать в магазине или заказывать на разлив в ресторане. Стоимость в итоге одинаковая. Очень хорошо для туристов. Можете посмотреть в вышеприведенном меню.

Обратите также внимание что готовят прямо здесь. Для того чтобы посетители видели как готовят сделано огромное стеклянное окно.

Также хочу порекомендовать заведение в регионе Гурия на море с черным магнитным песком в местечке Уреки. Это летнее кафе "Сан Марко" в самом центре поселка.Здесь Вы не найдете национального грузинского интерьера, зато есть живая грузинская музыка.Класс! То что мы так долго безуспешно хотели услышать в других местах.

А ещё здесь местная молодежь умеет и с удовольствием танцует грузинские танцы.Оказывается, чтобы увидеть грузинские танцы и песни надо ехать в глубинку. Там не стесняются прослыть деревней и зажигательно танцуют. Молодцы! Очень понравилось.Это всё равно что в глубинке кафе в России увидеть как молодежь пляшет русские народные, матаню и т.д. Немыслимо и невозможно. Но об этом заведении с фото постараюсь в другой заметке более подробно.

А теперь о грузинских винах немного. До поездки в Грузию все грузинские вина для меня были "на одно лицо". После посещения Грузии стал немного в этом разбираться.Вин в Грузии великое множество. Расскажу только о тех, что пробовал.

Я понимаю, что настоящее вино должно быть сухим, но мне больше нравится "неправильное" полусладкое.

Вина из красного винограда:

Саперави — сортовое красное сухое вино. Производится, понятное дело, из винограда Саперави. Его делают с 1886 года по кахетинской технологии, откуда во вкусе экстрактивность и терпкость. Выдерживается 1 год. Производится везде в Кахетии и кое-где в центральной Грузии.Это самое массовое, самое распросраненное вино и свойств у него может быть очень много. Поэтому это — нижний, базовый уровень, без изысков. Идеален под мясную еду. Очень ценится Саперави из винограда, соранного у селя Хашми. В последние годы появился специальный бренд: "Саперави Хашми".

Существует легенда, что 16 июля 1828 года Александр Грибоедов, обедал у вдовы полковника Ахвердова. Серьезно влюбленный в дочь князя Александра Чавчавадзе Нину, он все никак не решался попросить ее руки. Тогда он выпил для смелости бокал Саперави и только тогда признался "прекраснейшей княжне Нине" в своих чувствах. На следующий день (17 июля) князь Чавчавадзе благославил их брак.По интернетам бродит слух, что Саперави — любимое вино Сталина. Обычно таким считали Хванчкару, потом Усахелоури, теперь вот и Саперави попало в их тесную компанию.

Это вино (Саперави) я считаю самым подходящим по критерию цена — качество. Стоит в среднем 10 — 15 лари. Бокал в кафе 2 лари.Пробовал я и более дорогое Киндзмараули и знаменитую Хванчкара. Однако, особой разницы не почувствовал.Так что всем рекомендую именно Саперави. Это вино и привезли домой в итоге больше всех остальных. Брали домой в специально запечатанных баклажках в фирменном магазине в старом Тбилиси, рядом с "Samikitno", ибо в стекле тяжело.

В итоге распечатав и распив дома выяснилось что Киндзмараули, сделанное на разных заводах абсолютно разное. В одной баклажке Киндзмараули кислое сухое, а вдругой с другого завода полусладкое оказалось. В итоге смешали обе баклажки и получилось идеально, с удовольствием выпили с родственниками.

Киндзмараули — красное полусладкое вино из винограда Саперави, которое в промышленных масштабах производится с 1942 года. Производится из винограда саперави по имеретинской технологии. В дело идёт виноград, который растет на участке в 400 гектаров юго-западнее города Кварели. Выдерживается 2 года. Это вино выпускают практически все кахетинские винзаводы. Один из них, "Киндзмараули-марани", находится прямо в центре киндзмараульского виноградника. С 2014 года его очень хорошо делает фирма "Шато-Мухрани", хотя и продаёт его несколько дороже остальных. "Хареба" выпускала хороший Киндзмараули в 2011 и 2012 годах, а вот вино сбора 2013 года у них не удалось.Спирт — 10,5-12,0 %, сахара — 30-40 г/дм³, титрованная кислотность 5,0 — 7,0 г/л. Цена в Тбилиси — от 20 лари.

Хванчкара — самое известное западное вино, и самое классическое из полусладких. Памятник Хванчкаре стоит на кольцевой развязке в городе Амбролаури. Его производят из винограда Александроули с примесью Муджуретули, хотя по слухам, допустим и чистый Александроули. Оба вида винограда растут у села Хванчкара в Амбролаурском районе. Имеется 4 винзавода, мной же проверен только винзавод Бугеули, который выпускает это вино и еще несколько других и на завод возможны экскурсии. Хванчкара встречается и в частных винохозяствах, особено славятся таковые в селе Чорджо.Вино красное, природно-полусладкое, содержит некоторое количество углекислоты. Как и все полусладкие, чувствительно к переливанию, транспортировке и температурному режиму. Хванчкара — наверное, первое полусладкое вино, вслед за которым появились аналогичные Оджалеши, Киндзмараули, Ахашени и тд.

Спирта 10,5-12,0%, сахара 3-5 %, кислотности 5,0-7,0 г/л.

Теперь о том вино, что не понравилось.

Ркацители. Сортовое белое сухое вино, выпускается с 1892 года по кахетинской технологии. Производится из белого винограда Ркацители, который растет у села Карданахи Гурджаанского района. Бродит в квеври, зарытых в землю, выдерживается в дубовых бочках недолго, не более 1 года. Во вкусе должна ощущаться брендовая кахетинская экстрактивность, то есть, терпкость. Сейчас это массовое вино, которое можно встретить в любой маргинальной едальне.

Цинандали — белое марочное вино из винограда сортов Ркацители и Мцване, который растет в Телавском, Ахметском и Кварельском районах. Производится по имеретинской технологии или даже по европейской. Вроде бы первое европейское вино, производство которого наладил в свое время Александр Чавчавадзе. Цвет вина светло-соломенный. По вкусу это самое кислое грузинское вино.Выдерживается 3 года в дубовых бочках. В селе Цинандали (восточнее Телави, на территории усадьбы Чавчавадзе) находится первый грузинский винный завод. Если где и бывает настоящее Цинандали, так это там. Спирт 10,5—12,0%, кислотность 6,0—7,5 г/лЦинандали обычно недорогое. "Хареба" продает его по 10 лари.

Гурджаани — классический пример кахетинского вина, сделанного по европейской технологии. Белое марочное вино. Производится с 1887 года из винограда Ркацители и Мцване. Используется виноград из районов Гурджаани, Сигнахи и Сагареджо. Выдерживаются на Гурджаанском винзаводе (3 года). Вкус немного горьковатый. Непонятно, отчего.Спирта 10,5- 12,5 %, кислотность 5,5-7,0 г/л. Бокал в кафе 1 лари.

Ещё пробовали белое сухое Катехи. Тоже так себе.

А ещё скажу, что вино в Грузии (Саперави, Киндзмараули, и тем более Хванчкара) значительно дороже самого дорогого крымского "Массандра". Однако, Массандра по качеству ни разу мне не хуже грузинского. А в Краснодарском крае вообще нет напитка претендующего на высокое звание "ВИНО" (мое мнение).Поэтому не согласен с нашей "сладкой парочкой":

Отсюда вывод: любители вина, давайте путешествовать по Крыму!

Следующая заметка Когда не было Тбилиси... Древняя Мцхета. Джвари,Светицховели

turbina.ru


Смотрите также